Lezing in restaurant Zuid Zeeland

maart 1999

Als uitgesproken door Justus van Oel, op vrijdag 19 maart 1999 voor staf en achterban van restaurant ZuidZeeland. Ze waren de week daarvoor bezocht door de MichelinSterrenMan, waar ik toevallig bij was. We hielden dat geheim, zodat ik het in onderstaande toespraak kon onthullen. 

WIE WIL ER NOU EEN RESTAURANT?

Een kunstrecensent, en dan bedoel ik zo iemand die dag in dag uit voorstellingen afsjouwt om daar de volgende dag een stukje over te schrijven in de krant, is zo’n kunstrecensent nu eigenlijk een mislukte toneelspeler? Veel mensen denken van wel. Alle scheidsrechters zijn mislukte voetballers, in alle pianoleraren schuilt een mislukte klavierleeuw, in alle headhunters woont een klein jongetje dat te bang was om zelf topman te worden, en zo kunnen we nog wel even doorgaan. Want in de gewone mensen-psychologie, zo lijkt het wel, wordt iedere beroepskeuze bepaald door een verborgen gebrek, of door overcompensatie. Zo zijn kinderartsen meestal zelf mishandeld in hun jeugd, zijn psychiaters eigenlijk zelf gek, hadden politie-agenten een strenge vader, zijn alle brandweerlieden in het diepst van hun chromosomen pyromaan, en willen museum-suppoosten eigenlijk niks liever dan zelf het mes zetten in een behangetje van 3 miljoen. Ik weet niet of het waar is, die wet van de Freudiaanse beroepskeuze, maar het is toch aardig om hem eens los te laten op, pakweg, een gastheer van een restaurant.

Wat bezielt iemand, om dag in dag uit, vadertje en moedertje te spelen voor een groot, betrekkelijk anoniem gezin? Want als het gastheerschap ergens op lijkt, is het daarop: het iedere avond zelf stichten en voeden van het volmaakte gezin. Vredig malen de monden, tevreden glimlachen de kinderen, moederkok glimlacht in de keuken en vader paradeert rond de tafels, en ziet dat het goed is. Kortom, is een gastheer in restaurant iemand die eigenlijk nooit heeft kunnen loskomen van het gezin, iemand die in zijn studentenkamer plots het gevoel kreeg alleen op de wereld te zijn en opeens wilde gaan scrabbelen met zijn moeder? Of is de prototypische gastheer juist iemand die een gebroken gezin komt, die iedere dag na school thuiskwam in een groot leeg huis en een stille keuken aantrof, en besloten heeft: dat nooit meer?

Ik zou het niet weten, maar er moet iets bijzonders aan de hand zijn met iemand die een restaurant begint.
Een restaurant is, behalve een symbolische herstichting van het gezin, uit de aard der zaak ook een permanente herbeleving van klassieke vader- en moeder trauma’s. Onverschillige, dronken gasten die kostelijkheden naar binnenproppen, en eten zoals pubers na een middag voetballen in het park. En een moeder kan nog zeggen: ‘Jongens, eet toch eens rustig, ik heb zelf nog niet eens opgeschept’. Maar een gastheer moet zijn mond houden. Hij mag ook niet het vork en mes van zijn gast afpakken, en zeggen: ‘Nou rustig eten anders krijg je geen toetje’. Want dat soort dingen mag een gastheer niet zeggen. Gasten die telefoneren aan tafel, of over de wijn heen elkaar de beursberichten toeschreeuwen, je kan ze zoals een echte vader of moeder niet even op de gang zetten, al zou je dat nog zo graag willen. Ik wil u maar zeggen: als ik gastheer van een restaurant was, bestond mijn dagelijks menu uit valium, librium, seresta, whiskey, wijn en vitaminepillen. Nu kan de ene vader en moeder beter orde houden dan de andere, en het is niet uitgesloten dat de leiding hier voldoende geduld en didactisch talent bezit, maar voor het instandhouden van de eeuwig gezellige huiskamer zijn flinke inspanningen nodig. Niet zelden gaat het ook fout. Succesvolle gastheren, die besmet door televisieroem als tweedehands revue-artiesten door hun eigen zaak paraderen. Of gastheren, die van liefde nooit genoeg kunnen krijgen, en slinks de gasten tegen elkaar uitspelen, door het verlenen en intrekken van gunsten. Zo ontstaat het soort restaurants waar alle vaste gasten een stille competitie uitvechten over wie de uitbater het beste kent, de restaurants waar te hard wordt gezoend, te luid wordt begroet, en waar iedere gast beweert dat hij -op een mooie dag- mocht mee-eten aan het tafeltje in de keuken mag. Het zijn sterke benen die de weelde kunnen dragen, dat geldt ook voor gastheren.

En dan zijn er ook nog de praktische dingen: hoeveel biefstukken moet je kopen, en hoeveel tongen, terwijl je nog niet weet uit hoeveelleden je gezin die avond zal bestaan, en of ze wel bij jou thuis komen eten? En doet het niet zeer, om als je zoveel van eten houdt, toch die 200 overtijdse oesters in de gracht te moeten vrijlaten, wegens de warenwet? Nu ik er over nadenk: ik zou aan het gastheerschap zelf niet eens toekomen, waarschijnlijk was ik bij de ‘s morgens bij de inkoop al ingestort, aan zoveel onzekerheden. Want ook de kok kan nog ziek blijken te zijn, of een levensgevaarlijke zweer hebben op zijn vinger. Of de ober heeft liefdesverdriet, en valt met een bord vol glazen rode wijn midden op tafel bij de ambassadeur van Tsjechie.

Hoe meer ik er over nadenk, des te zekerder weet ik het: het exploiteren van een tent met botsautootjes is een stuk rustgevender dan het uitbaten van een restaurant.

Maar goed, stel, het lukt. Je scoort een bescheiden winstje, de kok heeft er plezier in, de gasten komen, en komen vaak zelf terug, en dan komt Johannes van Dam binnen. De vorige lunch hangt nog in zijn baard, en zuchtend neemt hij plaats, waarschijnlijk aan het enige tafeltje waar het tocht, op de enige stoel met een losse poot, en precies op het moment dat de keuken er eerst even veertig andere bestellingen uit moet zwiepen. En inderdaad, een van de serveersters heeft barstende koppijn en de andere liefdesverdriet.

Onlangs lunchete ik met mijn vrouw in een restaurant ergens in Amsterdam. Het was een prachtige dag, de zon spiegelde in de gracht, we zaten bij het raam, en verder was er in het restaurant helemaal niemand. Ondanks de prettige inrichting, ondanks de warme kleuren van het interieur, ondanks de inspirerende menukaart was er verder helemaal niemand. Ook al zat dat andere restaurant honderd meter naar links helemaal vol, onze lunch werd niet verstoord door enige andere gast. Ik keek nog eens goed, maar ook in de opkamer naar de tuin zat niemand. Ja, er zat een man mobiel te telefoneren, maar dat was de eigenaar zelf dus ik kon er helaas niets van zeggen.

Tot ik achter mij een zeer beschaafd getinkel hoord, van mes een vork. Ik mijn dode hoek, vrijwel recht achter me, zat de enige andere gast. Hij bediende zijn bestek zoals een dirigent zijn stokje. Hoewel hij alleen at, maakte hij niet de indruk dat erg te vinden. Hij was al wat ouder, en ook vanwege zijn kleding zeker geen grachtenyup. Hij droeg het soort kostuum waar de hoogste verkoper in de kledingzaak mee loopt, een pak waarop niets op aan te merken valt, maar welbewust nooit duurder of beter dan de smaak van zijn klanten. Op minder dan fluistertoon -er was geen muziek- begonnen mijn vrouw en ik te raden naar het beroep van de eenzame eter in Zuid Zeeland, want het was hier, zal ik u bekennen.

Mijn vrouw dacht aan een vertegenwoordiger in computers. Ik zei: ‘Daar is hij te oud voor’.
Ik gokte op een thee-of-koffiehandelaar. Tot ik zijn Vlaamse accent hoorde, in een kort gesprek met de serveerster.
‘Nee’, zei ik, ‘koffiehandelaren zijn nooit Vlaams’.
‘Hoezo?’, zei mijn vrouw.
‘Nou, dat denk ik’, zei ik, ‘het is een man die notenhout verkoopt voor klassieke dashboards in auto’s. Dat is het’.
‘Ik dacht het niet!’, zei mijn vrouw, ‘het is een operettezanger, niet zo’n hele goeie, maar wel zo-een die overal zijn schnabbeltjes meepikt’

Ik gooide nog een keer mijn hoofd kort en discreet over mijn schouder.

‘Het is een hoorspelacteur, dit is nou een typische hoorspelacteur’.
‘Neenee, het is een vertegenwoordiger-achtig iemand. Rolstoelen ofzo. Van die dingen die vijftig jaar hetzelfde blijven. Zo’n man’.

We gingen voort met onze lunch, want vragen gingen we het natuurlijk niet. Opvallend was wel dat de man twee halve glazen wijn voor de neus had. Een halve rode. Een halve witte. En allebei niet opgemaakt. Ja, ik vind zoiets raar. Je laat de helft van de witte staan om de hele rooie te kunnen drinken. Of andersom. Een van de twee glazen zou leeg moeten zijn.

Een half uur verstreek. Er was nog niet een andere gast binnengekomen. Opeens vroeg onze vertegenwoordiger in rolstoelen of hij de kok mocht spreken. ‘Eindelijk, er gebeurt iets’, dachten mijn vrouw en ik, want de eigenaar was ook al een tijdje klaar met bellen.

En toen gebeurde het: een man die zich voordoet als rolstoelverkoper, ijskoud naar de kok vraagt, en onder mijn ogen, een restaurant waar verder helemaal niemand komt lunchen in de MichelinGids laat opnemen.

Dames en heren, ik had Gijsbert gevraagd het geheim te houden ( en dat had hij gedaan…. ), maar uw beleggingsobject staat vanaf binnenkort met eervolle vermelding in de Gids der Gidsen, ik heb met eigen ogen gezien, want ik was toevallig hier om deze feestrede voor te bereiden. Gefeliciteerd!